Amilografi dan Sifat Fisik Tepung Kecambah Jagung dari Tiga Varietas yang Mempengaruhi Waktu Perkecambahan

Abstract

Jagung (Zea mays L.) merupakan bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dan protein. Jagung masih banyak digunakan di Indonesia dan juga mengandung mineral dan energi. Perkecambahan jagung dapat meningkatkan nilai gizinya, karena adanya aktivitas enzim dalam proses perkecambahan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat tepung kecambah jagung, sehingga perubahan pada beberapa komponen gelatinisasi dan warna dapat terlihat. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tepung jagung dari jagung ungu, kuning, dan putih. Ketiga jenis jagung ini dikecambahkan pada suhu ruang selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Setelah berkecambah, diolah menjadi tepung jagung. Uji yang dilakukan adalah gelatinisasi dan warna. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, jika hasil uji menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan bahwa waktu perkecambahan untuk jagung ungu, kuning, dan putih berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap gelatinisasi dan warna. Tepung kecambah jagung yang diperoleh dari waktu perkecambahan 24 jam untuk jagung kuning memiliki viskositas puncak (PV) sebesar 942,00%, viskositas panas (TV) untuk jagung kuning sebesar 890,00%, viskositas penurunan (SB) untuk jagung putih sebesar 66,67%, viskositas akhir (FV) jagung kuning sebesar 1856,67%, sedangkan viskositas penurunan (SB) cenderung pada jagung kuning dengan nilai hasil 966,67%. Uji warna jagung kuning 24 jam dengan nilai L* tertinggi sebesar 81,28, dari tepung kecambah jagung. Hasil penelitian ini memberikan informasi bahwa perlakuan perkecambahan akan meningkatkan gelatinisasi dan warna, sehingga jagung berpotensi menjadi sumber protein dan energi.